Salah Paham tentang Pasar Basah

Saat ini, berbagai media ribut memberitakan tentang pasar basah dan dugaan mengenai peran pasar basah terhadap merebaknya pandemi terkini. Yang tidak disampaikan secara jelas adalah, bahwa ada dua jenis pasar basah yang sangat berbeda. Jenis pertama dan paling umum adalah pasar yang menjual pangan segar harian normal yang terdapat di seluruh penjuru Asia dan berbagai negara berkembang lainnya. Pasar seperti ini adalah unsur mendasar dalam rantai pasok pangan domestik. Pasar basah seperti ini tidak mewakili risiko serius, dan harus tetap dibuka. Jenis pasar basah yang kedua dan tidak umum adalah pasar yang melibatkan penjualan dan konsumsi spesies liar dan eksotis. Di sinilah terdapat risiko perpindahan penyakit ke manusia. Di tempat seperti ini juga, standar kesejahteraan hewan tidak dapat diterima. Pasar basah seperti inilah yang harus menjadi prioritas utama untuk ditutup.

 

Asal-usul pasar basah yang menjual hewan liar di Tiongkok sebenarnya cukup sederhana dan logis. Menyusul kebijakan Ketua Mao tentang produksi pertanian yang diterapkan selama puluhan tahun di era 50-an dan 60-an, produksi pertanian runtuh dan jutaan orang mati kelaparan. Ketika kebijakan tersebut akhirnya diubah, masalah kekurangan pangan yang parah masih terus berlanjut selama bertahun-tahun setelahnya. Salah satu prakarsa yang dari pemerintah yang baru untuk meningkatkan ketersediaan pangan adalah mendorong petani untuk menangkap, beternak, dan menjual hewan liar untuk konsumsi rumah tangga dan dijual di pasar-pasar komersial. Lima puluh tahun berselang, makanan berlimpah ruah di Tiongkok, tetapi pasar hewan liar tetap populer di kalangan sekelompok kecil petualang kuliner. Sejumlah upaya sudah dilakukan untuk menutup pasar-pasar tesebut dalam beberapa tahun terakhir, tetapi banyak pasar yang berhasil bertahan meskipun mereka beroperasi dalam diam. Kengerian pandemi yang terjadi saat ini hampir pasti akan membuat pasar tersebut akhirnya tertutup.

 

Sebelum terlalu terbuai oleh kecaman dan kutukan terhadap praktik-praktik buruk budaya asing, penting agar kita mempertimbangkan sejumlah hidangan lezat yang dianggap sepenuhnya dapat diterima dan bahkan sangat diinginkan oleh arus utama di negara barat yang “canggih”. Sejumlah hidangan populer dalam menu masakan Prancis yang sangat modis menyertakan menu kodok dan siput. Banyak kalangan barat, termasuk saya, menganggap kelinci sebagai hidangan lezat. Dan jangan lupa, saat ini ada dorongan yang sangat trendi di dunia untuk menambah suplai protein manusia melalui produksi dan konsumsi serangga. Di saat kelaparan, manusia akan bersedia memakan apa saja demi bertahan hidup. Ini bukan soal budaya, tetapi soal seberapa laparnya Anda. Saya berani bertaruh bahwa orang Prancis menemukan kelezatan dalam menu kuliner kodok, siput, dan kelinci sewaktu diterpa salah satu dari sekian banyak kasus kelaparan di Eropa dalam kurun waktu 1.000 tahun terakhir.

 

Lalu, muncullah pasar basah bergaya Asia yang normal, yang menjual produk-produk segar setiap hari untuk sekitar setengah populasi dunia. Sebagian besar dari populasi ini tidak memiliki sumber keuangan untuk menikmati kemewahan supermarket ber-AC dengan rantai dingin mulai dari pedok hingga ke piring konsumen. Cara terbaik untuk mendapatkan ayam segar dalam keadaan seperti ini adalah dengan memotong ayam sesaat sebelum pembelian, untuk memastikan bahwa ayamnya benar-benar segar sebelum dibawa pulang dan segera dapat dimasak. Model penyediaan bahan makanan yang cepat rusak secara “tepat waktu” seperti ini, sudah digunakan sejak awal peradaban dan memungkinkan berhasilnya pengembangan rantai pasok makanan secara besar-besaran, aman, dan sensitif terhadap suhu, tanpa perlu pendinginan.

 

Photo1_Wet Market in Lampung

Pasar basah di Lampung, Indonesia. Ayam-ayam ini dipotong di lokasi, hanya beberapa menit sebelum dijual sehingga menjamin kesegaran daging dalam waktu singkat dan mencegah pertumbuhan bakteri di lingkungan tropis. Memasak dagingnya dalam minyak panas dengan suhu tinggi selama 3-4 jam setelah disembelih akan memastikan bahwa segala jenis kontaminasi bakteri dapat dihilangkan sebelum dikonsumsi.

 

Pasar-pasar seperti ini tentu akan mendapat manfaat jika dibersihkan dengan baik, yang kemudian akan meningkatkan waktu konsumsi yang aman untuk produk-produk yang mudah rusak. Perbaikan tersebut sudah mulai berlangsung di banyak kawasan di Asia. Lihat foto di bawah ini.

 

Photo2_Psr Modern

Pasar Modern di BSD City di luar Jakarta, yang merupakan sebuah pasar basah. Ini adalah peningkatan yang signifikan dibanding dengan foto kios ayam di Lampung, di atas.

 

Di seluruh Asia, sapi di sembelih di ribuan rumah potong hewan yang kecil, yang pada umumnya dapat ditempuh dalam tempo kurang dari 30 menit dari banyak sekali lokasi pasar basah setempat. Hal ini memungkinkan banyak penduduk untuk memperoleh daging dari sapi segar yang baru saja disembelih, di pasarlokal yang dekat dari rumah mereka setiap hari dalam seminggu. Penyembelihan biasanya dimulai sekitar tengah malam dan pengiriman ke pasar dilakukan pada sekitar pukul 3-4 pagi, sementara daging sapi tersebut mulai dijual pada pukul 5 pagi, berakhir dengan semua daging laku terjual pada pukul 9 hingga 10 pagi. Para tukang jagal membangun komunikasi yang erat dengan para pedagang di pasar basah, yang dapat memberi saran pada waktu yang tepat mengenai apakah dibutuhkan lebih banyak atau lebih sedikit hewan untuk disembelih pada dini hari. Proses sederhana ini memastikan bahwa jumlah hewan yang tepat akan disembelih untuk memenuhi kebutuhan pasar pada pagi berikutnya. Pelanggan lokal akan membawa pulang daging sapi ke rumah atau ke outlet pelayanan makanan mereka, di mana daging akan dimasak menggunakan wajan bertemperatur tinggi dalam waktu 3 hingga 5 jam  . Hasil akhir dari langkah-langkah sederhana ini adalah sebuah sistem yang sangat efisien dan limbah yang sangat sedikit, tidak membutuhkan rantai dingin yang mahal dan meminimalkan risiko terhadap kesehatan manusia.

 

Photo3_Wet Market in Laos

Kodok dijual di pasar basah utama di Vientiane, Laos. Tak pelak lagi, kebiasaan makan ini beradal dari pelajaran memasak yang diwariskan oleh penguasa kolonial mereka sebelumnya, yaitu Prancis.

 

Photo4_Wet Market in Kunming

Ceker ayam pedas ini dijual di sebuah pasar basah di Kunming, Tiongkok Tenggara. Ceker ayam adalah salah satu hidangan favorit saya untuk menikmati Dim Sum tradisional Tiongkok di Minggu pagi.

 

Photo5_Kunming Wet Market

Sajian bagian wajah babi (tengah atas), telinga babi (tengah kanan), hati babi (tengah bawah), usus (kiri bawah) dan entah apa lagi, yang dijual di pasar basah Kunming. Saya yakin kebanyakan orang lebih suka makan potongan daging babi, tetapi kalau tidak ada daging babi, orang-orang yang kelaparan akan mampu berinovasi. Hasilnya, mereka menemukan bahwa banyak jeroan seperti ini sebenarnya cukup lezat.

 

Photo6_Milan

Foto dari Lynette ini menunjukkan daging kelinci di bagian kiri bawah, yang disajikan di toko makanan kelas atas di Milan. Tak diragukan lagi, harganya sangat tinggi.

 

Photo7_Larva

Ini adalah larva lebah yang ditawarkan di pasar basah besar di Kunming. Jelas, ada sedikit simpang siur antara pasar basah hewan eksotis sejati dan pasar arus utama yang perlu diperiksa terkait dengan risiko penyakit zoonosis. Hidangan khusus seperti ini mungkin akan masuk ke dalam kategori tersebut.

 

Photo8_Bison Meat

Dunia barat memandang pasar petani sebagai tren istimewa yang baru, dimana kaum yang lebih makmur dapat membeli makanan olahan rumah dan produk segar langsung dari peternakan. Ini hanyalah reinkarnasi modern dari pasar basah tradisional. Dalam foto yang diambil dari internet ini, seorang petani Bison di Amerika menjual produk daging bison melalui sebuah trailer keliling. Bison juga spesies eksotis. Apakah pedagang ini juga perlu dilarang?

 

Photo9_Union Square

Foto dari internet: Saya berkunjung ke basah ini (pasar petani) di Union Square, New York tengah sewaktu mengunjungi putri saya pada akhir tahun lalu. Buah, sayuran, bunga, keju, permen, madu, anggur, makanan panas, benda-benda seni, pakaian, dll. ada di sini. Pasar ini amat populer, sangat mahal dan tidak ada risiko sama sekali bagi siapa pun.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s